Как открыть кондитерский магазин

 Тем не менее, эта ниша остаётся прибыльной. Кондитерская продукция востребована в любое время года и практически во всех регионах. По аналитике BusinesStat, в 2022 году объём продаж кондитерских изделий в России составил 3,65 млн тонн, показав рост на 1,9% к предыдущему году.

Продажи кондитерских изделий в России (2018–2022)

Год	Объем продаж, тыс. т	Изменение, %
2018	3 591,4	–
2019	3 656,5	+1,8
2020	3 493,5	–4,5
2021	3 587,1	+2,7
2022	3 654,5	+1,9

Прогноз продаж на 2023–2027 гг.

Год	Ожидаемые продажи, тыс. т	Прогноз динамики, %
2023	3 625,3	–0,8
2024	3 635,0	+0,3
2025	3 661,2	+0,7
2026	3 698,8	+1,0
2027	3 750,8	+1,4

Таким образом, к 2027 году рынок вырастет на 2,6% по сравнению с 2022. Это означает стабильный интерес покупателей и потенциал для масштабирования.

Как открыть кондитерский магазин с нуля: пошаговый план

Кондитерский магазин — доступный и востребованный формат малого бизнеса. Вы можете начать без собственного производства, сконцентрировавшись на продаже уже готовой продукции и её допекании в торговой точке. Несмотря на это, базовое оборудование — печи, расстоечные шкафы, витрины — всё равно потребуется.

Шаг 1. Определитесь с форматом бизнеса

На первом этапе важно понять, в каком формате вы планируете запуск:

• офлайн-магазин с отдельным помещением и торговым залом;
• онлайн-формат с доставкой через маркетплейсы или соцсети;
• точка на фуд-корте или в ТЦ;
• работа по собственной модели или приобретение франшизы.

Собственный бренд

Если вы готовы разрабатывать фирменный стиль, рецептуру, упаковку и полностью контролировать ассортимент — этот путь для вас. Он предполагает больше творческой свободы, но требует опыта и значительных инвестиций на старте.

Франшиза

Для новичков франчайзинг — безопасный и понятный способ начать. Ключевые преимущества:

• готовая концепция и ассортиментная матрица;
• поддержка со стороны управляющей компании;
• отлаженная логистика и рекламная стратегия.

Однако франчайзи должен быть готов к:

• регулярным выплатам роялти и паушальному взносу;
• жестким требованиям по стандартам сервиса и ассортименту;
• ограничениям по поставщикам и маркетинговым активностям.

Популярные франшизы кондитерских магазинов

Ниже — примеры известных брендов, с которыми можно начать сотрудничество:

Бренд	Минимальные инвестиции	Средняя прибыль	Окупаемость
Вау! Десерт	от 218 000 ₽	≈130 000 ₽/мес	от 3 месяцев
Капитан Мармелад	от 800 000 ₽	от 200 000 ₽/мес	около 8 месяцев
Best Cake	от 1 000 000 ₽	до 800 000 ₽/мес	8 месяцев
Бутик Эклееер	от 1 500 000 ₽	до 300 000 ₽/мес	от 8 до 14 месяцев

Шаг 2: Разработка бизнес-плана для кондитерского магазина

Бизнес-план — это ключевой документ, который помогает просчитать начальные вложения, определить размер требуемых расходов и понять, когда ваш бизнес начнёт приносить прибыль. Важно понимать, сколько потребуется на аренду, закупку товаров, оборудования, а также когда окупятся все вложения.

Ориентировочные инвестиции

Для открытия кондитерского магазина необходимо минимум 2 млн рублей. Эта сумма будет зависеть от выбранного вами формата магазина и местоположения. Например, в больших городах или торговых центрах затраты могут быть выше из-за аренды и более высокой стоимости оборудования. Срок окупаемости — от 6 месяцев.

Приблизительные расходы при открытии кондитерской

Статья расходов	Сумма
Аренда помещения (70 кв. м.)	140 000 рублей (за два месяца)
Оборудование	1 450 000 рублей
Закупка товара	500 000 рублей (на первую закупку)
Зарплата сотрудников	160 000 рублей (для двух продавцов)
Реклама	50 000 рублей
Итого	2 300 000 рублей

Как не выйти за рамки бюджета

Не забывайте, что эти суммы — ориентировочные. Затраты могут увеличиться, если необходимо делать ремонт помещения, закупать более дорогое оборудование или делать дополнительные инвестиции в витрины и прилавки. В таких случаях важно заранее оценить все возможные расходы.

Арендная нагрузка: как её правильно рассчитать

Если у вас нет постоянных клиентов и вы начинаете с нуля, первые месяцы могут быть сложными с точки зрения покрытия арендных расходов. Включите в ваш бюджет арендную плату на несколько месяцев вперед, чтобы избежать кассовых разрывов в первые месяцы работы. Важно контролировать арендную нагрузку — это соотношение аренды и прибыли. Нормальная арендная нагрузка не должна превышать 20% от общего оборота магазина. Если аренда слишком велика по отношению к доходам, это может создать финансовые сложности.

Процент арендной нагрузки и её эффективность

Процент арендной нагрузки	Эффективность
Менее 15%	Нормальная работа
От 16% до 20%	Приемлемый показатель
От 20% до 30%	Неэффективная работа
Свыше 30%	Группа риска

Шаг 3: Регистрация бизнеса — ИП или ООО

Для того чтобы ваш бизнес был легальным, необходимо зарегистрировать его в налоговых органах. Для этого вам предстоит выбрать форму организации — индивидуальное предпринимательство (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

ИП (Индивидуальный предприниматель)

Зарегистрировать ИП — самый простой и выгодный способ начать бизнес. Это наиболее популярная форма для малого бизнеса. Для регистрации в налоговой инспекции потребуется подать всего три документа:

• заявление по форме Р21001;
• квитанция об оплате госпошлины (800 рублей);
• копия паспорта.

Можно зарегистрировать ИП через портал Госуслуг, что существенно упрощает процесс. По сравнению с ООО, регистрация ИП требует меньших затрат и усилий. Кроме того, ИП освобождается от обязанности вести бухгалтерию и сдавать отчетность, если использует упрощенную систему налогообложения.

ООО (Общество с ограниченной ответственностью)

Открытие ООО — более сложная процедура, которая требует больше времени и финансовых вложений. В отличие от ИП, вам нужно внести уставной капитал (не менее 10 000 рублей). Эти средства будут зачислены на расчетный счет компании. Госпошлина за регистрацию ООО составляет 4 000 рублей, также вам понадобятся услуги нотариуса для подготовки необходимых документов. Документы, которые понадобятся для регистрации ООО:

• заявление по форме Р11001;
• решение об учреждении ООО;
• устав;
• квитанция об оплате госпошлины.

При открытии ООО у вас могут быть партнеры или инвесторы, и каждому учредителю будет принадлежать доля в компании. Сразу после регистрации необходимо выбрать и назначить директора, которым может стать один из учредителей или другой человек.

Плюсы и минусы ИП и ООО

Форма бизнеса	Плюсы	Минусы
ИП	простая и недорогая регистрация; не требуется вести бухгалтерию; отсутствие обязательств по уплате уставного капитала; возможность легко распорядиться своими средствами.	ИП отвечает за обязательства своим личным имуществом; невозможность продать бизнес; потребность в оплате налогов по 13% с дохода в ПНВ, даже при убытках.
ООО	гибкость — возможность иметь несколько соучредителей; ответственность ограничена долей в уставном капитале; легкость в привлечении инвесторов и расширении бизнеса.	сложность регистрации и большее количество обязательных процедур; обязанность вести бухгалтерский учет; необходимость в уставном капитале.

Шаг 4: Выбор системы налогообложения для кондитерского магазина

Правильный выбор системы налогообложения (СНО) важен для успешной работы кондитерского магазина. Неправильно выбранная система может привести к излишним затратам времени и средств. Рассмотрим, какие варианты существуют, и как они подходят для разных форм бизнеса.

Самозанятость

Самозанятый гражданин может продавать продукцию собственного производства без регистрации ИП. Это выгодная опция для небольших домашних пекарей, которые планируют продавать свои изделия через соцсети или непосредственно частным лицам. Самозанятый может продавать кондитерскую продукцию как физическим, так и юридическим лицам для личного использования, например, на корпоративы или фуршеты. Однако перепродажа десертов компаниям или ИП невозможна без соответствующих сертификатов и лицензий. Преимущество самозанятости заключается в том, что физлицам не нужно выполнять требования по санитарной книжке и организации производственного процесса. Это делает самозанятость отличным вариантом для кондитерских, которые только начинают свой путь и не планируют сразу же заниматься массовым производством.

Выбор системы налогообложения (СНО)

При регистрации бизнеса нужно правильно выбрать систему налогообложения, чтобы избежать лишних затрат. Вот основные варианты:

Система налогообложения	Описание	Для кого подходит
ОСНО (Общая система налогообложения)	Самая высокая налоговая нагрузка. Налог на прибыль — 20%. Для ИП налог на доходы физических лиц — 13%.	Для крупных предприятий и ИП с оборотом более 150 млн рублей.
УСН (Упрощенная система налогообложения)	Можно выбрать один налог: 6% от доходов или 15% от разницы между доходами и расходами.	Для малого и среднего бизнеса с оборотом до 150 млн рублей и численностью до 100 сотрудников.
АУСН (Автоматизированная упрощенная система налогообложения)	Работает в Москве, Московской области, Татарстане. Налоговая ставка — 8% с доходов и 20% с доходов за вычетом расходов. Автоматический расчет налогов и отсутствие отчетности.	Для бизнеса в регионах, где действует эта система.
НПД (Налог на профессиональный доход)	Налогообложение на основе полученных доходов. Предназначено для самозанятых.	Для индивидуальных предпринимателей и физлиц, не превышающих лимит по доходу.

Шаг 5: Выбор кода ОКВЭД

ОКВЭД (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности) — это классификатор, который используется для указания видов деятельности при регистрации бизнеса. Важно выбрать правильный код, так как это влияет на легальность бизнеса и его деятельность в рамках законов.

Основной код ОКВЭД

Для кондитерского магазина основной код ОКВЭД будет 47.24 — это «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

Дополнительные коды ОКВЭД

Кроме основного кода, предприниматель должен указать несколько дополнительных кодов. Например:

• 47.25 — Торговля розничная напитками в специализированных магазинах;
• 47.29 — Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах;
• 53.20 — Деятельность почтовой связи прочая и курьерская деятельность (для доставки).

Указание нескольких кодов позволяет расширить возможности бизнеса, включая продажу напитков или доставку продукции, что важно для кондитерских с доставкой на дом.

Шаг 6: Открываем расчетный счет в банке

Для ведения бизнеса необходимо открыть расчетный счет. Это обязательное условие для оплаты налогов, зарплат сотрудникам, закупок и аренды.

При выборе банка обратите внимание на:

• Тарифы: Сравните условия обслуживания счета в разных банках, включая комиссии.
• Бизнес-карта: Привязана к расчетному счету, и ею можно расплачиваться в магазинах или снимать наличные.
• Лимиты вывода средств: Узнайте об ограничениях на вывод средств на личный счет.
• Бонусы и предложения: Например, бесплатный эквайринг или выставление счетов через смартфон.

Шаг 7: Собираем пакет документов

После регистрации бизнеса нужно подготовить пакет документов для получения разрешений.

Документы для открытия бизнеса:

• Свидетельство на право собственности на помещение или договор аренды.
• Свидетельство о внесении в торговый реестр.
• Заключение от МЧС о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
• Удостоверение от Роспотребнадзора.
• Разрешение на вывеску.
• Сертификаты на продукцию.
• Договор с операторами ТБО, если магазин не в ТЦ.

Санитарные нормы

Основные санитарные требования:

• Продукция должна поступать в целой упаковке, без повреждений.
• Перетаривание продуктов не допускается.
• Хранение продукции при правильной температуре.

Уголок потребителя:

В уголке покупателя должны быть:

• Регистрационные документы;
• ИНН предприятия;
• Контакты владельца;
• Жалобная книга.

Требования пожарной службы:

• Установить огнетушители и разработать план эвакуации.
• Таблички с классом опасности на каждом помещении.

Уведомление Роспотребнадзора

Обязанность уведомить Роспотребнадзор о запуске бизнеса. Сделать это можно через портал Госуслуг. Уведомление должно включать:

• Информацию о местном отделении Роспотребнадзора;
• Название компании и ее ИНН;
• Адрес и код ОКВЭД.

Регистрация в системе «Меркурий»

Система «Меркурий» используется для контроля качества и отслеживания пути продукции животноводства. Она помогает проследить движение товара от его происхождения до конечного покупателя и оформлять ветеринарные сопроводительные документы (ВСД).

Если вы планируете продавать молочные продукты или мясные изделия, например, выпечку с мясом (киши с курицей), регистрация в системе «Меркурий» станет обязательной.

Регистрация в системе Честный Знак

Если в вашем ассортименте присутствуют бутилированные напитки, безалкогольные напитки или молочные продукты, необходимо зарегистрироваться в Честном Знаке и настроить работу с маркированной продукцией.

Для регистрации вам потребуется:

• Получить усиленную квалифицированную электронную подпись (УКЭП) на имя руководителя;
• Подключиться к системе электронного документооборота (ЭДО);
• Настроить онлайн-кассу с подключением к ОФД;
• Приобрести сканер 2D-штрихкодов для сверки кодов и отправки информации в Честный Знак.

Продажа маркированных товаров потребует дополнительных усилий по учету. Рекомендуем вести всю работу через МойСклад, чтобы упростить обмен документами с поставщиками и отслеживание данных о товарных остатках и прибыли.

Шаг 8: Поиск и аренда помещения

Выбор помещения для бизнеса — одна из самых важных задач. Это нужно делать до начала регистрации, так как поиск подходящего места может занять много времени. Можно рассматривать два основных типа локаций: торговый центр и стрит-ритейл (уличный магазин).

Основные требования к помещению:

• Не размещайте магазин рядом с супермаркетами.
• Площадь должна быть не менее 70 кв.м..
• Торговый зал должен занимать минимум 10 кв.м., чтобы в праздничные дни было достаточно места для увеличенного потока покупателей.

Торговый центр

Если вы выбрали торговый центр, обязательно изучите несколько ключевых факторов:

• Количество посетителей — чем больше поток людей, тем выше вероятность успеха.
• Расположение и транспортные потоки — важно, чтобы до магазина было удобно добираться.
• Состав арендаторов — важно, чтобы в ТЦ не было прямых конкурентов.

Как выбрать проходное место

Для успешного бизнеса важно выбрать правильную локацию, чтобы избежать убытков и закрытия магазина. Важно учесть:

1. Пешая доступность — зона, в пределах которой люди могут легко добраться до магазина за 15 минут (1 км).
2. Автомобильная доступность — место, где можно легко добраться на автомобиле, не тратя много времени (5 минут).

При выборе локации важно проверять:

• Транспортные и пешеходные потоки — выбирайте места с хорошей проходимостью, где люди часто покупают товары повседневного спроса.
• Насыщенность рынка — проанализируйте количество кондитерских и продуктовых магазинов в районе.
• Формат и специализация близлежащих магазинов — важно понимать, что продается рядом, чтобы понять возможную конкуренцию.

Требования к помещению

Согласно санитарным нормам, магазины можно располагать:

• На первых этажах жилых зданий, в встроенно-пристроенных помещениях, в ТРЦ и отделах товаров смешанного типа.

Помещение должно удовлетворять следующим требованиям:

• Горячая и холодная вода, канализация.
• Два входа: один для доставки сырья, другой для выдачи готовой продукции.
• Раздельное хранение продовольственных и непродовольственных товаров.
• Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов.
• Нескользящие полы на кухне.
• Санузел и комната отдыха для персонала.

Организация пространства и отделов

Необходимо выделить несколько зон:

1. Торговый зал — для выставки продукции.
2. Отдел приготовления полуфабрикатов.
3. Складское помещение.
4. Административная комната.

Стеллажи в торговом зале расставляйте перпендикулярно основному проходу, создавая интересное пространство для покупателей.

Выкладка продукции

Перед продажей кондитерские товары необходимо подготовить:

• Распаковка товаров и освобождение их от тары.
• Проверка цен на продукцию.
• Сортировка товаров.
• Фасовка и выкладка на витрины.

Продукция должна быть размещена по видам и сортам:

• Карамель, драже, конфеты в завертке — на ящиках и кассетах.
• Печенье, вафли, мягкие конфеты — на внутренних полках в таре поставщика.
• Пирожные, рулеты, кексы — на прилавках в фабричных лотках.
• Торты и пирожные с кремовой отделкой — в охлаждаемых витринах.

Если в магазине продаются хлебобулочные изделия, для них должна быть выделена отдельная зона.

Шаг 9: Ценники

Каждое изделие должно быть маркировано ценником, на котором указана:

• Цена.
• Название продукта.
• Вес.

Для производственной зоны:

• Печь – от 200 000 рублей
• Расстоечный шкаф – от 150 000 рублей
• Холодильник – от 100 000 рублей
• Столы и кухонный инвентарь – 100 000 рублей
• Морозильный шкаф – от 200 000 рублей

Для торгового зала:

• Кофе-машина – от 500 000 рублей
• Стеллажи – от 20 000 рублей
• Витрины – от 20 000 рублей
• Холодильная витрина – от 50 000 рублей
• Стойка кассира – от 40 000 рублей
• Упаковка для товаров (коробки и пакеты) – 30 000 рублей

Для кассовой зоны:

• Онлайн-касса – 20 000 рублей
• Терминал для приёма карт – от 15 000 рублей
• Дисплей для оплаты по QR-коду – от 2 100 рублей
• Сканер штрихкодов – 5 000 рублей

Итого: 1 452 100 рублей.

Эти затраты являются ориентировочными и зависят от выбора конкретных моделей оборудования и условий поставки.

Шаг 10: Найм персонала

Основной персонал кондитерской — продавец. В зависимости от проходимости, на одного продавца обычно приходится около 170 клиентов в день. Если их больше, необходимо нанять второго сотрудника на смену.

Для работы в магазине необходимо, чтобы сотрудники прошли обучение, которое включает информацию о правильном процессе выпечки и температурах. Ожидаемая зарплата продавца составляет примерно 17% от выручки магазина.

Если в вашем магазине есть рожковая кофе-машина, то вам также понадобится бариста. Для бухгалтерии и уборки помещений можно использовать аутсорсинг.

Все сотрудники, работающие в торговом зале и производственной зоне, должны иметь санитарные книжки.

Шаг 11: Поиск поставщиков

Поиск надежных поставщиков — важный этап. На этом этапе внимание стоит уделить не только ценам, но и надежности поставщиков, их отзывам и возможным условиям поставки. Рассмотрите следующие параметры при выборе поставщика:

• Сроки поставки
• Минимальный объем закупки
• Наличие сертификатов качества продукции
• Цены
• Условия возврата или обмена бракованной продукции
• Ассортимент товаров и репутация компании

Поиск поставщиков можно осуществить через интернет, конкурентов или специализированные выставки, такие как «ПИР Экспо». Также вы можете создать страницу вашего магазина на Яндексе, чтобы поставщики могли сами предложить вам свои услуги.

Шаг 12: Закупка товара

Ассортимент вашего магазина должен быть сбалансирован. На старте рекомендуется придерживаться следующего соотношения:

• 50% — десерты
• 50% — хлебобулочные изделия

Совместная закупка товара с конкурентами позволит снизить цену за счет больших объемов закупки. Важно иметь достаточные запасы товаров, чтобы не столкнуться с их нехваткой. Использование системы автоматизации закупок, такой как МойСклад, поможет выявить лидеров продаж, отслеживать запасы и автоматически формировать заказы.

Шаг 13: Обеспечение безопасности магазина

Для обеспечения безопасности в вашем магазине стоит установить видеонаблюдение, охранную сигнализацию и системы контроля кассовых операций. Уровень безопасности должен соответствовать потребностям вашего магазина. Например, можно установить тревожную кнопку под прилавком для быстрого реагирования в случае ЧП.

Шаг 14: Реклама на старте и привлечение первых клиентов

В начале работы важно рекламировать магазин, используя малозатратные способы. Это могут быть расклейка листовок, раздача флаеров или установка яркой вывески и декоративных элементов в зоне входа для привлечения внимания.

Кроме того, для создания привлекательного имиджа можно организовать мероприятия, такие как мастер-классы по выпеканию пирогов для детей или организовать праздничные акции, например, раздачу шариков в Новый год. Эти мероприятия помогут привлечь первых клиентов и сделать магазин узнаваемым в районе.

Шаг 15: Продвигаем магазин

Реклама в Яндекс Картах или 2ГИС

Размещение в этих сервисах помогает вам увеличить базу клиентов. Заполнение карточки магазина бесплатно: укажите фотографии, цены, ссылки на соцсети. Подключив платную услугу приоритетного размещения, магазин окажется на первых позициях в поиске.

Соцсети и мессенджеры

Рекламируйте поступления, акции и бонусы через соцсети и мессенджеры, например Telegram или WhatsApp. Это также подходит для приема заказов.

Акции, скидки и бонусы

Организуйте скидки на свежую выпечку вечером, проводите дегустации новых товаров или создайте программу лояльности для постоянных клиентов.

Сотрудничество с местными предприятиями

Заключите договоры с локальными кафе для мелкооптовых поставок.

Сарафанное радио

Удовлетворение потребностей клиентов, качественный сервис и продукция помогут вам создать положительную репутацию и привлечь новых клиентов через рекомендации.

Шаг 16: Анализируем продажи и обратную связь от покупателей

Проведение анализа

Используйте отчеты о выручке, количестве проданных товаров и сезонных изменениях. Это поможет скорректировать ассортимент и избежать убытков.

Оценка эффективности

С помощью товароучетной системы вы сможете планировать закупки, контролировать деньги и товары, проводить инвентаризацию и следить за деятельностью сотрудников.

Полезные советы начинающим предпринимателям

Поставьте кофе-машину

Это увеличит поток клиентов и повысит средний чек. Стоимость машины окупится за три месяца.

Запах свежей выпечки

Это привлекает клиентов и способствует дополнительным продажам.

Интерьер магазина

Используйте теплые цвета в декоре, чтобы привлечь внимание, не отвлекая от товара.

Подготовьтесь к сложностям бизнеса

Кондитерский бизнес требует опыта, и новичкам он может оказаться непростым.

6 типичных ошибок

• Неудачное оформление фасада и входной зоны — снижает количество покупателей.
• Ошибка в направлении потоков — приводит к низким продажам.
• Неправильное зонирование — уменьшает средний чек.
• Неправильное распределение приоритетных мест в торговом зале — упущенные продажи.
• Перегруженность оборудованием и товаром — снижает эффективность.
• Неудачное оформление — создает негативное впечатление у целевой аудитории.