Открытие ресторана — это не столько романтика и кулинария, сколько цифры, бумажная волокита и ежедневные решения. Перед тем как войти в эту сферу, стоит понять: с чего лучше начать, сколько вложить, и как избежать самых типичных ошибок.
Какие есть варианты старта
- Купить уже работающий ресторан.
Иногда проще взять готовое заведение, чем строить всё с чистого листа. Но тут важно не попасться: часто бизнес выставляют на продажу из-за долгов, неудачного местоположения или постоянных убытков. Если продавец просто устал или уезжает это один разговор. А вот если за фасадом скрываются проблемы с персоналом или поставками, стоит подумать дважды.
- Войти в проект по франшизе.
Рынок предлагает множество ресторанных франшиз, от кофеен до стейк-хаусов. У этой модели есть плюс: часть решений уже принята за вас. Но взамен вы лишаетесь гибкости. Привлекательно выглядит идея, что под узнаваемым брендом легко собрать клиентов. Однако вместо поддержки вы получаете жёсткие регламенты. Если нужен опыт, проще нанять хорошего консультанта, чем переплачивать за логотип.
- Построить заведение с нуля.
Это самый свободный и самый рискованный путь. Вы сами создаете концепцию, планируете меню, ищете помещение, подбираете людей. Зато вы не ограничены ничьими правилами и можете адаптироваться под рынок. При ограниченном бюджете легко урезать лишнее: сократить площадь кухни, временно отказаться от выпечки собственного хлеба или сократить меню до 5-7 позиций.
Бюджет: во сколько обойдётся запуск
Конкретной цифры не существует, всё зависит от города, помещения и амбиций. В небольших городах можно уложиться в 20-25 млн рублей на полноценный ресторан при условии, что не нужно полностью перестраивать помещение. В столицах суммы могут быть в два-три раза выше.
Для кафе, кофейни или пекарни без полного производственного цикла стартовые затраты составляют примерно от 3,5 млн рублей.
Что влияет на бюджет:
- площадь зала и кухни;
- уровень отделки;
- оборудование;
- категория алкоголя;
- расходы на персонал;
- маркетинг.
Концепция: как не стать «ещё одним кафе»
Сегодня мало просто открыть место, где вкусно кормят. Конкуренция высокая, и посетители выбирают не только еду, но и атмосферу.
На старте желательно ответить себе на три вопроса:
- Какая кухня будет основной?
- Кто ваш гость: возраст, стиль жизни, потребности?
- Где находится заведение и в каком окружении?
Не нужно изобретать велосипед, достаточно взять популярную идею и реализовать её чуть лучше, чем у других.
Структура бизнес-плана
Строгих стандартов нет, но логика всегда одна:
- Анализ рынка.
Посмотрите, кто работает в вашем районе, что они предлагают и чего им не хватает. - Портрет клиента.
Чем живет ваша аудитория, как принимает решения, на что обращает внимание. - Внутренние процессы.
Откуда будут идти поставки, как устроена кухня, кто отвечает за бар, кто за зал. - Продвижение.
Где будете рассказывать о себе: соцсети, карты, наружная реклама, интеграции с блогерами. - Финансы.
Сколько нужно на запуск, какой средний чек вы хотите, какой процент затрат уйдет на аренду, зарплаты, налоги и так далее.
Регистрация бизнеса
Официально вести ресторан можно как ИП или как ООО. Выбор зависит от масштабов.
Если в одиночку и без крепкого алкоголя, подойдёт ИП. Это проще, дешевле, меньше отчётности.
Если планируются партнёры и лицензия на алкоголь – только ООО. Да, сложнее, но и возможности другие.
После регистрации откройте расчетный счет. Он понадобится для всех операций: аренда, налоги, зарплаты, поставки.
Поиск локации
Выбор помещения это не просто квадратные метры. Нужно учитывать:
- нормы по площади на одного гостя (минимум 2 м²),
- технические коммуникации (вода, вентиляция, электричество),
- возможность получения лицензии на алкоголь,
- соответствие пожарным требованиям.
Желательно найти место, где уже есть нужные подключения и нормальный ремонт. Иначе сроки и бюджет увеличатся в разы.
Если планируется продажа алкоголя — важно учитывать региональные ограничения: рядом не должно быть школ, стадионов и других чувствительных объектов.
Аренда: оформите грамотно
Скачать шаблон договора из интернета плохая идея. Лучше поручить это юристу. В договоре нужно четко зафиксировать условия аренды, сроки, ответственность, возможность ремонта, компенсации и расторжения.
Сбор команды
Команда собирается в два этапа. На первом нужны ключевые фигуры:
- технолог, который проектирует кухню,
- дизайнер, создающий интерьер,
- шеф-повар и шеф-бармен,
- управляющий, кто будет координировать запуск.
Дальше, набор линейного персонала: повара, бармены, официанты. Хорошего повара можно искать месяцами, особенно в регионах.
Важно: у всех работников должны быть действующие медкнижки. А ещё нормальное отношение к гостям. Даже опытный повар с тяжёлым характером может испортить атмосферу в команде.
Оборудование: только после проекта
Прежде чем закупать технику, дождитесь финального плана от технолога. Он укажет, что именно нужно, сколько энергии требуется, какие подключения важны.
Оборудование это не только плиты и печи, но и холодильники, мойки, посудомоечные машины, вытяжки и прочее. Иногда счёт идёт на сотни наименований.
Лучше поручить закупку управляющему или технологу, если это человек, которому вы доверяете. Не экономьте на этом этапе.
Работа с меню
Меню – один из главных инструментов. Часто кухня дает 70-80% всей выручки. Поэтому важно, чтобы блюда были не только красивыми, но и вкусными, и подходили вашей аудитории.
Перед открытием обязательно проводите дегустацию. Лучше не звать друзей, они редко дают честную обратную связь. Сформируйте комиссию из сотрудников: администратор, официанты, управляющий. Они лучше понимают, что нравится людям.
Поставщики
Лучшие поставщики те, с кем уже работали ваши шефы или бармены. Если у них нет контактов, ищите в ресторанных чатах, группах, на выставках.
Важно: не всегда самая низкая цена это лучшее решение. Надёжность важнее.
Запуск рекламы и техническое открытие
Говорить о себе нужно заранее. За 1-2 месяца до полноценного открытия уже должны висеть вывески, идти продвижение в соцсетях, выходить публикации и репортажи.
Проведите техническое открытие, это репетиция, когда вы принимаете первых гостей, тестируете процессы, смотрите, как работает кухня, зал и касса. Так вы выявите слабые места и устраните их до официального старта.
Ты получишь: